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Lo que más me gusta de la cocina es invitar a la gente a cenar, o a almorzar, o a comer (qué civilizado, pero rara vez lo hacemos). Los amigos a veces me piden la receta de algo que han comido en nuestra casa y siempre prometo enviarla pero nunca lo hago. Este blog debería remediarlo.

Me propongo comer algo delicioso cada vez que quiero alimentarme. Como con las estaciones. No es tanto una declaración política como un hábito, una cuestión de gusto, y hace que elegir qué hacer para cenar sea mucho más fácil. Soy bastante obsesiva con los ingredientes, por lo que paso una cantidad desmesurada de tiempo eligiendo a mano las frutas y las verduras, e intento no fijar el menú antes de ir a comprar. Aunque alguna vez me he encontrado recorriendo varias tiendas para encontrar una patata aceptable.

Mi vida peripatética: crecí en Francia e Inglaterra, y viví en Berlín como estudiante. En 1999 me mudé a Nueva York por un par de años, que se convirtieron en catorce. Fui editora de una editorial de libros ilustrados durante un tiempo. Tuvimos tres hijos. Hace unos años nos mudamos a Londres. Ahora tenemos cuatro hijos.

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La mermelada de membrillo es una pasta de fruta deliciosamente aromática y sutilmente dulce que va muy bien con el queso y los aperitivos salados. La mermelada es conocida por ser cara en las tiendas, incluso en los pequeños envases, así que vale la pena hacerla en casa por una fracción del precio. El dulce de membrillo tiene una textura muy agradable que se extiende fácilmente y va especialmente bien con carnes ibéricas y queso manchego. Menos dulce que la mermelada, el dulce de membrillo combina muy bien con el sabor cremoso y suave del queso manchego. También se puede servir con fruta fresca y un puñado de frutos secos.

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Los membrillos parecen manzanas feas y son duros como piedras, incluso cuando están maduros, pero desprenden un hermoso perfume y son suaves y esponjosos cuando se hornean. En realidad, no se encuentran en los setos, así que tendrá que conseguirlos de algún conocido que tenga un membrillero en su jardín.

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Sé que aún no es temporada de membrillo. Debo confesar que empecé este artículo a finales de octubre y, por diversas razones, no se publicó hasta ahora. Y aunque no hay membrillos en esta época, tenemos la suerte de tener mermelada de membrillo todo el año.

El membrillero no es grande, pero produce una fruta realmente maravillosa. Recuerdo perfectamente la llegada de membrillos a casa y el consiguiente ajetreo para hacer mermelada clara, mermelada oscura y jalea. La naturaleza producía esta fruta con relativa rapidez, por lo que había que consumir los membrillos lo antes posible. Sin embargo, había algunos membrillos que caían al suelo. Estos se recogían con un fin especial: ayudar a engordar a los cerditos antes de sacrificarlos.

Otro valioso alimento que contribuía a la calidad de la carne y garantizaba un cerdo de buen tamaño. El membrillo es uno de esos productos que siguen siendo estacionales, y no me consta que se produzca a nivel mundial o fuera de los ciclos de la naturaleza. Se cree que es originario de Oriente Medio, pero fueron los griegos quienes lo distinguieron llamándolo “manzana de oro”, símbolo de la fertilidad femenina, que además ofrecían a Afrodita, la diosa del amor. Quizá por ello, en el portugués coloquial se utiliza marmelo para referirse al pecho femenino. Se dice que en la antigua Grecia la novia debía comer un membrillo el día de su boda, pero que el novio debía abstenerse de hacerlo. Hoy en día, se afirma que los membrillos tienen un alto contenido en taninos y pectina, así como cualidades antiinflamatorias.

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Puede parecer brujería: empiezas con un montón de fruta fresca, agitas una varita (bueno, en realidad una espátula de goma) sobre un caldero burbujeante e hirviente y entonces todo se convierte en una mermelada reluciente, con un tono de joya y que se puede untar.

Sin embargo, hay una química detrás de la magia, y entenderla es la clave para hacer una buena mermelada. Una vez que aprendí exactamente cómo interactúan los pocos ingredientes de una mermelada, pude averiguar qué estaba haciendo mal cuando mi primera mermelada de fresa salió como un jarabe de soda y mi segunda salió como el contenido rebanable de la lata de salsa de arándanos que mi abuela solía abrir en Navidad.

El objetivo final de la elaboración de la mermelada es formar una red molecular que mantenga unidos todos los jugos de la fruta. Y la molécula que forma la red no es otra que la pectina. Sin embargo, llegar a ese punto es una danza bien coreografiada en la que el calor, el azúcar y el ácido contribuyen a que la pectina haga lo suyo, empujando la mezcla sobre la cúspide del jarabe de fruta a la mermelada, sin llegar a la ensalada de gelatina.

Por Ricardo Piñero

Hola mundo, soy Ricardo Piñero. En mi blog encontrarás diversas noticias de actualidad.